L’invito è di quelli impossibili da rifiutare, tale la stima che nutro per François-Régis Gaudry: “Ti fa piacere scrivere una pagina sui 10 migliori chefs, o anche solo cinque o sei, quelli che meritano, che hanno marcato la cucina italiana da Marchesi in poi per delle ragioni ben precise e con il piatto emblematico o una tecnica particolare o l’ingrediente che li ha fatti entrare nella storia della gastronomia italiana contemporanea”.
Era fine ottobre 2019, il sì è stato immediato, sceglierli molto meno perché racchiudere mezzo secolo di cucina italiana in un pugno di cuochi è davvero un’impresa da ottomila himalaiano. Lo è sia per la ricchezza della nostra storia sia perché bisogna evitare il più possibile di farsi accecare da chi va per la maggiore adesso e non è affatto detto che abbia i numeri, lo spessore per durare nel tempo. E questo spiega perché di ogni piatto ho precisato l’indice di posterità.
Come recita il titolo a pagina 178 e 179 di una straordinaria enciclopedia, un autentico atto d’amore verso l’Italia, doppio perché arriva da un francese, sono arrivato a individuare e celebrare 10 plats signatures, 10 grands chefs. Sapendo bene che tutti loro vantano, basti pensare a Gualtiero Marchesi, ben più di un piatto simbolo. Una certezza: per arrivare a dieci oscar, ho scartato, a pari bontà e importanza di una ricetta, il cuoco meno prolifico. Come ci sono attori o cantanti legati allo stesso ruolo o a una canzone ben precisa, e in pratica sempre quello o sempre quella, così vi sono insegne dove l’ispirazione è passata una sola volta. Queste le mie scelte. una carrellata che si chiude con una pizza.
1 SPAGHETTO AL CIPOLLOTTO, 1965 al Luogo di Aimo e Nadia a…
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