Questo agosto 2025, Carlo Passera è rimasto stregato dalla cucina di Giovanni Di Giorgio, chef e patron del Rebis a Desenzano sul lago di Garda. Io altrettanto di Giuseppe Amato del Carèm a Martano in provincia di Lecce. Da segnarselo nella propria agenda, un’insegna aperta da poco, 7 giugno 2025, un locale destinato a lasciare un segno profondo nella ristorazione italiana. Lo troverete vicino a Maglie, lungo la strada provinciale 48 Martano Otranto, al km 0,3, telefono +39.351.4834352.
Amato, 30 anni compiuti lo scorso 13 aprile, è nato a Copertino ma vive a Castrignano De’ Greci, ha studiato giurisprudenza, poi è rimasto folgorato dalla ristorazione nonostante i genitori le abbiano tentate tutte, soprattutto sua madre, perché si laureasse ottenendo, ovviamente, il risultato opposto. Pensando alle vicissitudini di oggi, all’estrema difficoltà di trovare personale, Giuseppe, una dozzina di anni fa, riuscì a farsi accettare per due anni da chi gestiva gli stessi spazi dove adesso brilla Carèm. A una condizione: non farsi pagare. Voleva farsi massacrare di lavoro per capire cosa era, e tuttora è, il vero lavoro del cuoco. Scelta estrema ma, come mi ha detto lui, «credo che si vinca sempre nell’impegnarsi a realizzare i propri sogni». L’impegno, aggiungo io, unito a una significativa dose di talento per arrivare brillantemente vivi ai propri limiti.
Quando fu pronto, si iscrisse ad Alma a Colorno e, via via, avrebbe lavorato spalla a spalla con Paolo Lopriore, Valeria Piccini, Guglielmo Chiarapini, Marco Viganò, diversi miti francesi e di nuovo la Piccini, tre anni a Montemerano in Maremma prima di tornare nella sua terra e impegnarsi negli spazi dove tutto era iniziato, ma da chef: «L’impegno pre-apertura è stato immenso, ma ho deciso di vivere un…
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