Ci sono ristoranti dove puoi mangiare bene, a volte pure benissimo ma in alcuni casi anche così così perché lo chef brilla per creatività a tutti i costi. Antonio Guida, classe 1972, salentino di Tricase, no. Lui, in orbita dal 2002 grazie al Pellicano di Porto Ercole, è tornato sulla Terra una volta sola, nel 2015, per cambiare navicella e ridecollare grazie al Seta del Mandarin Oriental a Milano. Due stelle all’Argentario, due al Seta, figlie di una costanza assoluta nel pensare cucina senza distrarsi. Meriterebbe la terza? Sì, ma non sono io il Bibendum e poi il suo carattere schivo, i modi per bene, non lo aiutano in un’epoca dominata dal marketing e dagli schiamazzi mediatici. Sovente premiano di più parolacce e insulti che tante buone e belle parole.
Antonio non è aggressivo, bensì riflessivo, un valorizzatore di talenti che amalgama dietro le quinte sia tra i fuochi sia tra i tavoli, in fondo di cognome fa Guida. Un nome su tutti, quello di Federico Dell’Omarino, suo scudiero dal 2002, da subito. Poi Marco Pinna, pastry chef dal 2021, e Manuel Tempesta, direttore del fine dining.
Mercoledì 3 settembre, il Mandarin ha festeggiato i primi dieci anni di vita del Seta con una cena che ha anticipato il nuovo menù degustazione che rimarrà in carta fino al 30 dicembre. In Dieci anni di Seta il decennio è rievocato in sette piatti: Ostriche Gillardeau, cotte rapidamente a vapore e servite su patate ratte, peperoni friggitelli ad addolcire, caviale e salsa allo champagne; Astice blu bretone, servito arrosto con bagna cauda montata all’uovo, seppia e la sua bisque profumata alla vaniglia; Carnaroli…
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