A volte la cucina creativa trae ispirazione dal passato: non è necessario, per essere innovativi, ripartire da zero. Il vitello tonnato percorre la ristorazione in forme diverse. Oggi si trovano rivisitazioni golose, ben diverse da quel piatto che molti ricordano, fette di carne di vitello spesse, troppo cotte e quindi asciutte, accompagnate da una salsa tonnata senza la quale sarebbero immangiabili. Ci sono alcuni accorgimenti che possono essere adottati anche a casa per ottenere un piatto eccezionale: meglio un magatello cotto al forno piuttosto che bollito e non dimenticarsi di aggiungere qualche sottaceto sopra alla salsa, per dare varietà e croccantezza ai bocconi. E, fondamentale, tanta, ma tanta salsa, perché il vitello tonnato è un ottimo pretesto per fare scarpetta.
Mi dà fastidio vedere le sottili fette tutte ben cotte, perché a me piace che la carne resti ancora leggermente rosa in mezzo e conservi tracce evidenti dei suoi umori. Ma, soprattutto, è importante che la carne utilizzata sia di alta qualità, perché la salsa non deve essere una scusa per coprire le magagne. Lo vediamo anche con la pasta o con la pizza: spesso i sughi o i topping usati in abbondanza servono a nascondere una scarsa qualità dell’ingrediente principale.
È per questo che anche nei ristoranti stellati, appena leggo nel menù vitello tonnato, mi ci fiondo tutto contento, perché certo di mangiare qualcosa a cui sono affezionato e in una chiave diversa rispetto alla quotidianità. Davide Scabin, ad esempio, al Combal.Zero di Rivoli vicino Torino, trasforma le fettine di carne in caramelle che racchiudono la crema tonnata. Le riprendi con due dita, pollice e indice e oplà in bocca. Gli Alciati, invece, mamma Lidia e ora suo figlio Ugo, amano disporre le fette da un…
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