Credevo che la cosa che desse più fastidio al mondo della ristorazione fosse non sapere, se non all’ultimo momento, il colore, quindi il destino, della regione in cui vivono e lavorano cuochi, pizzaioli, sommelier, camerieri. Rosso o arancione? Giallo o giallo rafforzato, una novità di questo inizio settimana? Ci sarebbe anche il bianco, una seconda novità, che sta per tutti ma proprio tutti i parametri ampiamente nella norma, ma nessuna regione nemmeno vi si avvicina, ne riparleremo anche perché a me pare logico che il colore della libertà sia il verde, come il via libera dei semafori, mica il bianco.
Ma penso che psicologicamente vi sia di peggio: la conferma che chi decide dei destini di 60 milioni di italiani, dopo un anno di pandemia e dei relativi provvedimenti, non si sia mai presa la briga concreta di studiare e capire la galassia composta da ristoranti e trattorie, pizzerie e osterie, bistrot e pasticcerie, un universo cugino di bar e caffetterie con regole e dinamiche ben differenti. Bar e ristoranti andrebbero distinti e seguiti con quella attenzione oggi inesistente. Invece nulla.
Fa rabbia sapere ieri, martedì 5 gennaio, che ancora oggi il Paese intero è tornato rosso e che tale sarà pure oggi, per diventare giallo rafforzato giovedì e venerdì (vietati gli spostamenti tra regioni), quindi fine-settimana rosso. Rabbia perché ai chef e patron viene concesso di aprire in presenza di clienti a pranzo, fino alle ore 18, con delivery e asporto fino alle 22.
Due pranzi due, una elemosina offensiva perché un ristorante non lo apri alzando solo la saracinesca. C’è un personale da richiamare in servizio, una linea da preparare e una spesa da fare, e bene perché siamo passati dall’autunno all’inverno, e l’aperura va comunicata all’esterno perché per tanti ormai è passato il concetto che ristoranti, trattorie e pizzerie sono chiusi e nemmeno ci pensano più, vanno rieducati al piacere della tavola. Io stesso vorrei sapere se domani a Chiavenna (Sondrio) potrò sedermi a tavola.
Un locale è una macchina complessa, delicata, richiede tanto tempo e molte attenzioni anche per rimettersi in regola con gli obblighi in materia di sicurezza. Sentirsi dire all’ultimo che ti sono concesse 48 ore d’aria – e nemmeno piene, pranzo e cena – fa il paio, fatte le debite proporzioni sia chiaro, con Maria Antonietta quando, a fine Settecento, riferendosi ai francesi affamati, disse «Se non hanno più pane, che mangino brioche». Ma quanto verranno a costare queste brioche a fine pandemia?
