Io sono un orfano del Bulli. La chiusura del ristorante, il 30 luglio 2011, mi ha privato del perno attorno al quale ruotava tutto il mio anno. Era dal 1998 che l’imperativo imprescindibile era quello di prenotare un tavolo lì nella baia di Cala Montjoi a Roses, sulla Costa Brava. Poi veniva tutto il resto. Trovare posto da Adrià non era facile nemmeno per me che scrivevo di cucina, perché tutto il mondo faceva la fila per esserci. La primissima volta, a fine estate, a pranzo, rimasi letteralmente folgorato da tutto il nuovo che veniva portato in tavola. Non c’era nulla che assomigliasse a qualcosa che avevi già mangiato altrove. Per quante immagini di Ferran ti affiorino alla mente, sono molto di più quelle che restano disperse.
A quei tempi la strada che da Roses ti portava fino a là era ancora sterrata e il sindaco non aveva ancora messo una gigantografia del catalano per annunciare a chi arrivava che lì lavorava il più grande chef al mondo. Come spesso accade, Ferran da ragazzo non sembrava affatto destinato a diventare cuoco. Era figlio di uno stuccatore e il suo primo impiego in una cucina fu quello di lavare i piatti. Quella fu l’occasione per leggere e imparare a memoria le ricette fondamentali della cucina spagnola. Era una spugna, capace di assorbire qualsiasi informazione o suggestione con le quali venisse in contatto. E, soprattutto, non aveva un passato professionale da rispettare, non aveva vincoli che lo tenessero legato. Poteva essere lui a decidere cosa fare senza dover rendere conto a nessuno.
A inizio anni Novanta, quando era già chef al Bulli, decise di fare uno stage in Francia da Jacques Maximin. Ferran ricorda che, alla domanda cosa fosse mai la creatività, il francese, tre stelle Michelin, rispose: «Creatività è non copiare». Quella dichiarazione, per lui fu una folgorazione. Tornò al suo ristorante e, idealmente, gettò via tutti i libri che aveva studiato, per non essere distratto e potersi concentrare su quello che aveva in testa.
All’inizio Ferran non solo cucinava ma, come molti altri cuochi, in pratica tutti, teneva lezioni di cucina. Solo che lui, a differenza dei colleghi, poteva…
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