Spesso chi nella vita non ha raggiunto gli obiettivi che si era prefissato attribuisce il successo altrui a raccomandazioni, favori sessuali, lobby o mazzette. Invece, dietro a ogni vittoria, c’è sempre un’idea geniale.
Da una ventina d’anni il Pescatore della famiglia Santini a Canneto sull’Oglio, nel Mantovano, è il tempio a tre stelle della tradizione italiana. Una fama meritata per l’umana intelligenza che muove Nadia Santini in cucina con il figlio Giovanni e Antonio Santini in sala con l’altro figlio Alberto.
Ma, anche se le stelle sono arrivate con loro, un tempo c’era mamma Bruna, che conosceva bene la differenza tra un piatto banale e uno ottimo, solo che alle guide e ai giornalisti non interessavano i suoi pesciolini fritti. Il fiume era l’Oglio per tutti, quello che vi si pescava anche, eppure il suo fritto era diverso da quello degli altri ristoratori, era musica. E tutti a chiedersi quale fosse mai il segreto di tanta bontà.
Suo figlio Antonio l’avrebbe svelato molti anni dopo, quando non sarebbe più stato un vantaggio per la concorrenza: mamma apriva ogni singolo pesciolino per privarlo dell’intestino, poi lo gettava nell’olio e lo friggeva. Privato delle interiora il pesce risultava dolce, croccante, senza quell’amarognolo che facilmente riscontravi altrove. Più ti spingi in alto e più contano i dettagli, anche quelli minimi.
Oltre ai pesciolini, i Santini deliziavano i clienti con il risotto con il pesce gatto e i tortelli di zucca. Lo stracotto di cavallo, invece, a un certo punto sarebbe stato tolto dalla carta, perché non c’era più garanzia sulla filiera qualitativa: il rischio era quello di acquistare carne da cavalli abbattuti dopo le corse clandestine o provenienti dai paesi dell’Est, piena di anabolizzanti. «Chi viene da noi lo fa per stare bene e in questo stare bene c’è anche il rispetto della salute» ama ripetere Nadia.
Quando penso a lei mi riempio di ammirazione, perché è una ragazza vicentina che venne a Milano per studiare alla Cattolica e poi, per amore, sarebbe diventata cuoca in provincia di Mantova. Non solo ha cambiato direzione professionale, ma ha anche abbracciato i sapori e le sapienza di una…
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