Munitevi di auto a nolo e navigatore. La vostra destinazione è Atxondo, in particolare la località Axpe, a 42 chilometri da Bilbao e a 71 da San Sebastian, non esattamente a metà strada tra le due città ma poco importa. Il viaggio vale ancora più che in passato perché in quel pugno di case brillano due insegne a tutto fuoco e braci: da una trentina d’anni l’Asador Etxebarri, e da due e mezzo Txispa, dove lo chef Tetsuro Maeda, giapponese classe 1984, è stato per due lustri l’aiuto di Victor Arguinzoniz.
Prima lavoravano spalla a spalla, adesso a un paio di chilometri di distanza, il maestro in basso e l’ex aiuto poco più in alto, in un punto collinare del monte Anboto, circondato dal verde di una fattoria che risale al Sei/settecento, un luogo che rasserena, un ettaro dove lo chef coltiva quanto gli serve, con il ristorante ricavato in quello che fu un caseificio, prima struttura in pietra eretta lassù, ripensata da cima a fondo dal designer Yusuke Seki. Sopra una grande vetrata la scritta Mendi Goikoa che in basco sta per la cima della montagna.
Impossibile sbagliare strada. Parcheggiate, pochi metri e ci siete, a patto di non confondervi con un boutique hotel lì accanto, sul quale Maeda ha messo gli occhi per lasciare un segno sempre più marcato e importante. Ma intanto rimaniamo concentrati sul presente.
Txispa è una parola basca, e non giapponese anche se è facile pensarlo. Significa scintilla e deriva da chispa, a sua volta scintilla in spagnolo, una chiara dichiarazione di intenti. Ha detto lo chef: «Siamo un ristorante con una cucina a legna, fuoco e scintille sono per noi un’immagine…
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