Il primo ottobre, un mercoledì, Identità Golose Milano ha ospitato in via Romagnosi 3 una serata del ciclo Visioni d’autore, una serie di tappe golose promosse da Molino Casillo e Altograno. Protagonisti in questa occasione Davide Caranchini, chef-patron di Materia a Cernobbio (Como), Stefano Guizzetti, titolare della gelateria Ciaccio a Milano e a Parma, e il resident chef Edoardo Traverso.
Serata da applausi, che ora celebriamo attraverso la ricetta dei tubetti di Davide Caranchini.
Tubetti di Altograno, miso di pistacchio, fragola arrosto e pepe di Timut
Ingredienti per 4 persone
Per il miso di pistacchi:
la dose presente è la minima per garantire la riuscita della preparazione, ma sarà maggiore rispetto alla quantità necessaria alla realizzazione della ricetta finale
800g pistacchi crudi, pelati
koji d’orzo
sale fino integrale
Pulire bene e sterilizzare tutte le attrezzature che si andranno ad utilizzare. Cuocere i pistacchi in abbondante acqua. Una volta che saranno ben cotti, scolarli dall’eventuale acqua in eccesso, conservandola, e frullarli fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo; se necessario, aggiustare la consistenza con l’acqua di cottura. Pesare il composto ottenuto, raffreddarlo fino a raggiungere circa 30°C e unirvi il 66% del peso in koji e il 6,6% in sale.
Mescolare bene il composto, trasferirlo all’interno di un vaso in vetro, schiacciando bene la superficie, andando a eliminare eventuali bolle d’aria presenti. Cospargere la superficie con poco sale fino integrale, pulire bene i bordi, coprire con un canovaccio fissandolo con un elastico o uno spago e lasciar fermentare in un luogo fresco e asciutto per circa 8 settimane.
Una volta pronto, eliminare il…
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