Esplode l’estate, tutti al mare e tutti che a tavola vorrebbero mangiare pesce, possibilmente appena pescato, al punto da credere alle favole e alle bugie più disparate. Alla faccia del buon senso – l’estate è la stagione meno pescosa – e dei fermi pesca. Non ne esiste uno solo, valido per tutti. In Adriatico, ad esempio, sono sostanzialmente due, da Trieste fino ad Ancona dal 31 luglio al 13 settembre e da San Benedetto del Tronto a Bari dal 16 agosto al 29 settembre. Per chi invece si affaccia sul lembo più meridionale dell’Adriatico, nonché Mar Ionio, Tirreno e Mar Ligure, il periodo è più avanti, l’intero mese di ottobre.
In genere un ristoratore o si muove tra le maglie del regolamento o acquista prodotti abbattuti di mari lontani, origine che sui banchi di pescherie e supermercati va dichiarata, ma che, al contrario, è facile ignorare in un pubblico esercizio anche perché non mancano i clienti che accettano di farsi prendere in giro pur di farsi la grigliata vista mare, magari vantandosene poi con gli amici. Terza opzione: chiudere per ferie in concomitanza con il fermo.
Ne esiste una quarta, da ben poche estati e, salvo smentite, esclusivamente a Rimini. Jacopo Ticchi, nel suo Da Lucio, vira infatti di 180° e da carta, menù e piatti a tutto mare, passa a un mix di mare e di terra, più carne che pesce, dimostrando una completa padronanza di entrambi i mondi. Tutto possibile perché lo chef, accanto all’appena pescato, poi servito cotto o crudo non importa, stagiona determinati pesci settimane se non mesi, e questo gli permette di creare un percorso che lega tra loro terra e mare che bypasserà un fermo pesca che da lui inizierà martedì 5 agosto per concludersi martedì 16 settembre.
Ha detto il diretto interessato: «Non è una scelta comoda, soprattutto in…
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