Alberobello in Puglia, trulli e tradizioni a volontà, tra Locorotondo e Noci e alle spalle di Monopoli e Fasano. Diecimila abitanti, uno in particolare mi ha aperto lo sguardo sul suo locale e, soprattutto, sulla sua filosofia: Gianvito Matarrese. Suo il ristorante Evo che sta per evoluzione, ma che è pure l’acronimo di Extra vergine d’oliva, di olio, l’oro giallo al quale questo Ambasciatore del gusto si è votato.
La sua è davvero una missione – se qualcuno vi dice mission siete autorizzati a censurarlo – e certo non delle più semplici. Non vi possono essere dubbi sul fatto che questa regione poggi su un immenso mare alimentato dalle cultivar più disparate, ma sembra non interessare ai più. Mille volte più facile vendere il vino in carta. L’olio bisogna saperlo raccontare, creando interesse nei clienti. Siamo ancora a una spiccata superficialità, la stessa che a suo tempo permeava Bacco: “Bianco o rosso, dotto’?”, impossibile scordare.
Così ecco Gianvito promuovere 25 cultivar differenti per un totale di 40 aziende e 240 bottiglie in serbo. Sono usate come ingredienti nella realizzazione delle varie ricette oppure direttamente in assaggio a tavola. Andando quindi oltre l’impiego come condimento. Davvero un giocare intelligente in un posto comodo da raggiungere anche in auto, aperto nel 2015 quando il titolare aveva trent’anni e tutto era diverso. Decisiva la pandemia quando il pugliese decise di aggredirla, invece di nascondersi e…
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