Nei quotidiani, così come in tutte le professioni, ci sono i lavoratori e ci sono i poeti. Quando ancora frequentavo la redazione del Giornale non succedeva mai che si presentasse qualcuno per sbrigare i lavori interni, il passaggio dei pezzi, la loro titolazione, la correzione delle bozze, la chiusura della pagine, insomma, tutto quello che contribuisce a creare il numero che deve uscire all’indomani in edicola e che non è solo frutto del lavoro di inviati e cronisti.
A tutti piace fare i protagonisti, vedere il loro nome stampato sulla carta, ma senza i “muratori”, che entrano la mattina in redazione e ne escono a notte fonda, il giornale non uscirebbe di certo. E così avviene anche in cucina: ci sono i lavoratori e ci sono i poeti. Naturalmente lasciamo fuori dalla riflessione i bruciapadelle e tutti quelli che fanno questo mestiere senza alcun entusiasmo, solo perché nella vita qualcosa si deve pur fare, e a loro sono toccati i fornelli.
grandi cuochi fondano il loro successo su una seria conoscenza della materia prima e degli abbinamenti tra sapori: sanno come creare piatti buoni, con un tocco di originalità. Le strade tra i grandi professionisti e i fuoriclasse si dividono subito dopo. Come nella musica ci sono gli esecutori e i compositori, così in cucina ci sono i leader, gli innovatori, coloro che riescono ad andare oltre il conosciuto e vedono un piatto nella loro mente come nessuno mai prima. E quando poi lo realizzano e lo fanno assaggiare, arricchiscono di piacere i clienti, proprio perché quella creazione unisce un sapore conosciuto a qualcosa di eccezionale, che ne stravolge completamente la percezione. I fuoriclasse, perché tali, sono rari, anche se, da una decina di anni, tutti gli sbarbati inseguono il mito di Cracco o di Adrià, senza sapere che, prima di diventare quelli che sono oggi, hanno mangiato tanta…
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